SAMURAIS EN LA COCINA DE VANGUARDIA...
Restaurant RyuGin del chef Seiji Yamamoto, en Tokio
Restaurant RyuGin del chef Seiji Yamamoto, en Tokio...
La aparición de Seiji Yamamoto
con su equipo de cocina es la de un tifón.
Acompaña cada plato con un torrente de palabras.
Luce flequillo de estrella pop, sonrisa de ala ancha,
camisa hawaiana y un entusiasmo gastronómico contagioso.
Entre los platos, destaca el que está coronado
con 30 clases de verduras y 10 tipos de moluscos,
y los soba de Genmaicha,
un té verde mezclado con arroz integral tostado.
Hace unos años se hizo célebre
por inventar una salsa con la que dibuja en el plato,
un código de barras comestible que puede ser leído
con un teléfono móvil de última generación,
en el que a continuación,
recibes la receta completa de ese plato.
Define su trabajo como una evolución
de la cocina tradicional japonesa:
“Cada etapa es diferente, ofrece nuevas posibilidades
y hay que perseguirlas.
El cocinero tiene que preguntarse
por qué un plato determinado
lleva un ingrediente y no otro”.
¿A qué se debe el boom actual de la cocina japonesa?:
“Los japoneses somos muy cerrados.
Hasta hace poco,
no había interés en compartir nuestra cultura.
Todo esto ha cambiado.
Hay una interacción, un interés por conocer
y que nos conozcan. Y existen otros factores.
En Japón, a diferencia de Europa,
tenemos pescado de temporada.
La materia prima –no nos olvidemos de los bosques–
es una bendición.
Y el tratamiento en el caso del pescado,
por ejemplo,
también es muy diferente
desde que se captura hasta que se cocina”.
Una advertencia: el RyuGin, que desde enero
luce tres estrellas Michelin,
pide al comensal que sea cuidadoso
a la hora de echarse perfume
o agua de colonia antes de visitar el local,
dada la sensibilidad del aroma de sus platos.
Así que nada de esencia de violetas o similares, por favor.
La técnica impecable...
la calidad de los ingredientes...
logran un refinamiento maravilloso!
